Como projetar uma fábrica de doces de confeitaria com foco nas Boas Práticas de Fabricação (BPFs)
Projetar, reformar ou formalizar uma fábrica de doces vai muito além da paixão pela confeitaria. É uma jornada que exige estratégia, conhecimento técnico e uma leitura sensível das exigências sanitárias brasileiras — especialmente quando falamos de produtos com perecibilidade média a alta, grande variedade de ingredientes e criações autorais típicas do setor.
Tive a oportunidade de atuar intensamente com este segmento por aproximadamente 10 anos no início da minha carreira, lá no final da década de 90, atendendo dezenas de empreendedores de doces de Pelotas, cidade gaúcha referência na confeitaria artesanal brasileira. Foram anos fundamentais que moldaram meu método próprio de aplicar a legislação sanitária à atividade-fim de cada cliente, respeitando a identidade da produção e os desafios reais da rotina. (em outro post vou abrir mais sobre este meu método).
Atendi desde empreendedores que estavam nos primeiros passos da formalização até fábricas consolidadas, e pude acompanhar de perto diferentes volumes de produção e uma ampla diversidade de doces — de produtos clássicos a inovações criativas, sempre desafiando as estruturas e exigindo soluções personalizadas para atender às BPFs.
Confeitaria artesanal ou industrial? Para a legislação sanitária, não há diferença
Um ponto central que sempre orientei meus clientes: a legislação sanitária não diferencia o artesanal do industrial. E é justamente por isso que a consultoria especializada faz toda a diferença: para traduzir as normas técnicas em soluções compatíveis com a realidade e os sonhos do confeiteiro ou da empresa. Parece desafiador, né? Mas é possível!
Pontos críticos da produção de doces que impactam o projeto físico e sanitário
Durante minha trajetória, alguns aspectos se repetem como desafios que precisam ser planejados desde o início:
Higienização de ovos e outros insumos frescos, que exigem protocolos específicos, estrutura física disponível e controle rigoroso para evitar contaminações;
Prazos de validade curtos, que demandam organização logística, rastreabilidade e gestão de estoque eficiente;
Processos altamente sensoriais e criativos, que, embora encantadores, trazem riscos sanitários quando não há estrutura adequada;
Uso de ingredientes diversos, com foco na separação de áreas, controle de alergênicos, e planejamento da rotina de higienização e troca de utensílios;
Criações constantes, o que implica em novas etapas, fluxos e ajustes contínuos nas BPFs — algo que exige acompanhamento técnico e capacitação da equipe.
Projetos com BPFs desde a planta
Minha atuação inclui a consultoria técnica para arquitetos, engenheiros e empreendedores desde a escolha do imóvel até a liberação sanitária. Traduzo as exigências da legislação — como a RDC 275/2002 e demais referências legais — em soluções viáveis, seguras e adaptadas ao tipo de doce produzido.
Levo em conta:
O tipo e variedade de produtos (doces cremosos, secos, com ovos ou sem, com chocolates ou sem, com frutas frescas ou desidratadas, com sementes, banhados, finalizados manualmente ou com máquinas, embalados individualmente, refrigerados, etc.);
A estrutura física e as possibilidades de adaptação;
O fluxo de pessoas, resíduos e insumos;
A capacidade de produção e o tipo de embalagem;
O clima da região e os riscos microbiológicos específicos;
O estágio da empresa: abertura, ampliação ou adequação.
Cada projeto é único, e minha consultoria é totalmente personalizada. Trago não apenas conhecimento técnico atualizado, mas também vivência prática com quem já atuou no chão de fábrica, dentro da realidade da confeitaria brasileira.
Vamos estruturar sua fábrica de doces com segurança, eficiência e legalidade?
Se você está abrindo, ampliando ou profissionalizando sua produção de doces de confeitaria, posso ajudar a construir um projeto alinhado às normas da Anvisa, à sua capacidade produtiva e aos seus objetivos de mercado.
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